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Peróxidos
O que significa?
O índice de peróxidos que mostram a oxidação inicial do azeite e a deterioração que podem ter sofrido os componentes beneficos do azeite como os polifenóis por exemplo. O máximo aceito para um extravirgem é 20, e quanto menor mais tempo o azeite manterá as propriedades antioxidantes.
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Absorção no Ultravioleta:
O que significa?
Deve ser inferior a 0,25%
e é usado para detector os
componentes anormais do azeite.
Esses três parâmetros não possuem relação direta com a intensidade de sabor.